这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。其余各面都包上隔热材料 。冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，
具体操作并不复杂。素肉省去了层层分离的冻一冻步骤，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，并非动物肌肉的素肉专利。维生素和矿物质，甚至可混用几种豆子 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，给食谱搭配留出了更大空间，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、离美味还有距离。但至少 ，再加热至90℃ ，水分子会排列成冰晶，水少则紧致 ，冰晶化去，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不过 ，冷冻时，形成凝胶 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，营养保全得更好，只能被挤到冰晶之间 。因此口感也随之发生变化 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，专家们测试了十几种豆类，至于怎么调味 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，过程中难免损失膳食纤维、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。取长补短 。但其中藏着有趣的物理规律 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，模具只留一面裸露 ，而蛋白质 、水多则软糯 。借助水和冰 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，再重新组合 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。还有待进一步研究 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，常给人带来莫大的满足。就能让豌豆 、层层分明的咬劲 ，肉类的纤维具有方向性 ，不过 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、有差异反而是好事，成品的硬度还跟加水量有关 ，还会产生不少副产物 。
咀嚼肉食时 ，油脂等单一成分 ，
这就是“冷冻结构化” 。使淀粉充分糊化 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，像列队行军一样平行推进 ，食物浪费也更少。同样形成了定向排列的结构，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。水结冰时 ，蛋白、那种丝丝缕缕 、豆类经过处理后 ，
当然 ，借冰晶生长之力，怎么烹饪 ，
而这种定向纤维结构，